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蔬菜中的硝酸鹽問題(2/3)

1. 硝酸鹽的來源
2. 硝酸鹽對人體的影響
3. 食物中的硝酸鹽
4. 蔬菜硝酸鹽的不同標準
5. 香港蔬菜硝酸鹽情況
6. 影響蔬菜中硝酸鹽水平的因素
7. 作為消費者,可減少攝取硝酸鹽的方法
8. 作為種植者,可減少蔬菜硝酸鹽的方法
9. 政府可以做甚麼
10.自己動手測試蔬菜的硝酸鹽
11.參考資料

 

 

   
 

4. 蔬菜硝酸鹽的不同標準

(1) 聯合國組織
世界衛生組織早於1973年已公佈硝酸鹽的安全攝取量,至1995年,聯合國食品添加物專家委員會(JECFA,一個屬於聯合國糧農組織/世界衛生組織的機構)再重新評估並釐訂每天的可攝取量(Acceptable Daily Intake),這包括了從蔬菜、飲用水、穀物、肉製品等等所吸收到的硝酸鹽總和:

硝酸鹽的可攝取量 = 0-3.7毫克/公斤體重/日
亞硝酸鹽的可攝取量 = 0-0.06毫克/公斤體重/日
那即是說:

 

對一個體重為60公斤的成年人來說

每天硝酸鹽的許可攝取量 #1

0-222毫克

蔬菜的硝酸鹽含量應為(毫克/公斤 = ppm)#2

 

若每天進食150克(約4O)的蔬菜

1,480或以下

若每天進食300克(約0.5斤)的蔬菜

740或以下

 

 

 

#1--3.7毫克/公斤 x 體重
#2--每天硝酸鹽的許可攝取量 / 每天進食量

他們和美、加、澳等國一樣,並未制定個別蔬菜硝酸鹽攝入量的規範,因為他們認為有關問題仍未有足夠科學數據,或硝酸鹽的吸收量因人因文化等而異,難以單獨為蔬菜制定標準。

(2) 歐盟
歐盟於2002年對硝酸鹽在菠菜及生菜中的限量標準進行再評估,並將法規修訂 (註14),目前歐盟國的有關法例規範如下表:

歐盟修訂蔬菜中硝酸鹽最大限量標準


農作物

條件

最大限量
mg NO3/kg

新鮮菠菜

收成:11月1日-3月31日
收成:4月1日-10月31日

3,000
2,500

保藏,超低溫冷凍或冷凍菠菜

 

2,000

新鮮生菜

收成:10月1日-3月31日
-設施中栽種
-露地栽種

 

4,500
4,000

新鮮生菜

收成:4月1日-9月30日
-設施中栽種
-露地栽種

 

3,500
2,500

西生菜 / 包心生菜 (“Iceberg” type lettuces)

設施中栽種
露地栽種

2,500
2,000

 

(3) 台灣
台灣民間團體主婦聯盟為他們的合作社硝酸鹽的檢驗標準為:

蔬菜類別

硝酸鹽含量(ppm

精力湯的蔬菜(生食)

1,000以下

根菜類

1,500以下

冬天葉菜類

2,500以下

夏季(缺菜期間)葉菜類

3,000以下

陰雨天葉菜類

3,000以下

(4) 香港
香港並沒有有關蔬菜中硝酸鹽的法例要求,只規定不能在鮮肉添加硝酸鹽及亞硝酸鹽,或在肉類製品內添加超出法定標準上限的硝酸鹽(500 ppm)或亞硝酸鹽(200 ppm)。(註15)

   
 

5. 香港蔬菜硝酸鹽情況

至於香港的蔬菜,我們於2007年4月初做過一些簡單的硝酸鹽半定量試紙測試,結果如下:

蔬菜 #

常規(ppm

有機(ppm

歐盟標準

主婦聯盟標準

番茄

10

0

 

 

青瓜

0-25

 

 

 

矮瓜

100-120

 

 

 

白蘿蔔

175-1,200

 

 

1,500以下

白菜

5,250-6,300

3,867

 

3,000以下

菠菜

4,700-6,000

 

2,500

3,000以下

莧菜

4,333-6,000

3,500

 

3,000以下

菜心

2,000-4,067

3,800

 

3,000以下

通菜

833-3,500

2,000

 

3,000以下

唐生菜

750-2,000

 

2,500-3,500

3,000以下

包心生菜

950-1,400

1,200

2,000-2,500

3,000以下

#:測試中的蔬菜,主要來自九龍及新界多個街市及超市。常規菜的樣本較多,每種菜有1-3個,有機菜只有1個甚或缺如。

討論
1. 部分葉菜類樣本超標嚴重,如部分的白菜、菠菜、莧菜及通菜。
2. 菜心的超標情況未算嚴重,且考慮到是次為半定量式試紙測試,容許一定誤差,故菜心的情況可歸類為尚可。
3. 部份有機菜亦有超標情形,如有機白菜及有機菜心,而有機莧菜則可歸類為尚可。
4. 由於化學肥料易溶於水,植物吸收較快,故此令部分常規蔬菜的硝酸鹽含量較高。
5. 有機肥料需要泥土中的微生物分解後才能讓植物吸收,故硝酸鹽的含量一般較低。
6. 雖然以上測試的樣本數量少,未能代表整體有機菜的情況,但亦可見,即使是有機菜,若不小心控制,一樣會有硝酸鹽過高問題。

 

6. 影響蔬菜中硝酸鹽水平的因素

食物中主要的硝酸鹽來源是蔬菜,故此了解影響硝酸鹽在蔬菜中的含量的因素,對我們調較飲食習慣十分有幫助︰

(1) 不同品種的蔬菜,硝酸鹽含量均不同
。 一般來說,葉菜(如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、通菜等)含量較高;
。 蘿蔔、紅菜頭、櫻桃蘿蔔等都有偏高的含量;
。 其他蔬菜(如椰菜花、紅蘿蔔、番薯、洋蔥、薯仔、芋頭、牛蒡等),特別是果菜類(如青瓜、番茄等)的含量較低。

(2) 環境因素(註 16)
不少研究發現蔬菜的生長環境,可令硝酸鹽增加,這些環境因素包括:
。 低光照: 硝酸鹽還原酵素(Nitrate Reductase)需要光能活化,缺乏硝酸鹽還原酵素,植物來不及合成蛋白質,故此硝酸鹽會在植物體內累積。
。 高溫: 刺激泥土微生物的硝化作用
。 秋冬季: 短日照及較低的光照,影響硝酸鹽還原酵素的活化
。 高硝酸鹽的泥土: 提供更多硝酸鹽予植物
。 高緯度: 影響光照
。 溫室種植: 影響光照

(3) 生產操作
研究發現可以令蔬菜硝酸鹽含量增多的生產操作包括:
。 氮肥增多: 提供更多硝酸鹽予植物
。 易溶解的氮肥: 與緩解肥相反,可更快地提供更多的硝酸鹽予植物
。 其他肥料過多/缺乏: 影響植物生長或硝酸鹽的吸收,因而影響硝酸鹽的累積
。 早上收成: 硝酸鹽會在日間轉化成蛋白質,故此早上收割的蔬菜,較黃昏收割的有較多的硝酸鹽
。 密植: 葉片比例減少、葉柄比例增加,令硝酸鹽含量增加

(4) 幼嫩的蔬菜較成熟的蔬菜含較多硝酸鹽
一般來說,在作物種植初期(大約是下種後2-4週內),大部份的蔬菜,都含有較多的硝酸鹽。當植物進入繁殖階段,較多的硝酸鹽會轉化成蛋白質,故此硝酸鹽含量會降低。

(5) 水煮可以減少部份蔬菜硝酸鹽含量
根據英國農業部的研究顯示,水煮可以減少部份蔬菜如椰菜、紅蘿蔔、椰菜花、薯仔及菠菜等的硝酸鹽含量,最高可達75%。另外,根據台灣主婦聯盟提供的資料,存放及清洗不能明顯降低蔬菜中硝酸鹽的含量。

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